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Le Maroilles

Beaucoup pourrait considérer que cuisiner un fromage est une hérésie et pourtant c’est pour moi une évidence. Tout d’abord parce que nous « assaisonnons » déjà nos fromages – à l’instar du comté qu’on accompagne de confiture de cerise – mais aussi parce que si l’on considère le fromage comme un produit à part entière alors pourquoi ne pas le sublimer, le mettre en avant sans toutefois le dénaturer. Dernier point qui me pousse à fausser compagnie au plateau de fromages, c’est que j’aime offrir un peu de découverte et de surprise à mes gourmets, après tout ils sont là pour ça !

Aujourd’hui c’est donc le « Maroilles fondant au Kasha, panais rôti aux épices Kawa et huile de noix, Oignons grelots glacés à la Ricoré » que j’aimerais partager avec vous. L’idée initiale de cette recette, c’est la mariage bien connu dans le Nord de la France entre le maroilles et le café.

Comme je l’ai dit plus haut, il s’agit de respecter le produit, de faire en sorte qu’on le retrouve dans notre assiette. Voilà pourquoi notre maroilles est juste détaillé en cubes et légèrement tiédit avant service pour que la crème commence à être fondante. On notera que le maroilles offre deux saveurs, d’un part avec la croûte qui fait sa force et qui amène de l’amertume et d’autre part avec le cœur, la crème qui vient apporter sa douceur lactée. Côté assaisonnement, poivre et Kasha. Cette poudre de sarrasin grillé offrira une note toastée qui va déjà rappeler le café.

Face à cette puissance, un peu de douceur avec notre panais et sa légère sucrosité. Cuit à l’étouffé et après un passage dans un bouillon de légumes – que l’on retrouvera au fond de notre assiette – on déposera notre huile de noix pour le grillé et nos épices Kawa. Un mélange de chez Roellinger initialement prévu pour le café – encore lui – dans lequel on retrouve de la cardamone : un peu de fraîcheur dans toute cette rondeur.

Enfin nos oignons grelots que l’on va glacer au beurre et à la Ricoré. Entre douceur et amertume, petit clin d’œil ici aux saveurs de notre fromage mais quelques notes de toastées en plus. Des marqueurs qui rappellent la Saison Automnale.

Pour accompagner cette recette, nous nous tournerons du côté du Domaine Château Valcombe en Costières de Nîmes avec leur cuvée en blanc « Les Sentiers de Septembre ». Composé de Grenache Blanc et de Rolle, voilà un vin qui offre ce qu’il faut de fruit et de fraîcheur pour réveiller notre maroilles …. Bonne dégustation !

 

Vincent Croizard