En algue Nori, râpé de poutargue, crème montée à la picholine, Ail saumuré, câpres, amandes grillées

Pot au feu de racines umami et champignons lentins, copeaux

Riz de Camargue et truffe Tomme des Baronnières, Carpaccio de poireau vinaigre balsamique et huile de truffe

Lentilles germées ravigote de bergamote, Lentilles en bouillon huile d’olive et sauge, Agneau confit Jus au miel Épices vertus.

Morceaux choisis rôti au jus de betterave saumuré et pomme confite à l’ail noir.

Cuisson vapeur, crème épaisse au romarin, carotte en jus aux épices vertus, en croque et tempura des fanes.

Cuisson torréfiée puis vapeur, béarnaise à la sauge, poireaux décliné, frit et au vinaigre de bière brune, pomme de terre.

Rôti à la soubressade, épices grande caravane, raïolette en beignet à la farine de pois-chiche, crème de sésame grillé, sumac et cumin

Epaule rôtie en basse température, churros de patate douce au sel curry corsaire, mousse de lait d’amande et confit de cédrat au poivre de Jamaïque.

Pistou de persil, jus corsé aux oignons doux des Cévennes, carotte à la sauge, épices alizées.

Canard rôti à la poudre des vents et à l’huile d’olive aglandau, Riz blanc et rouge de Camargue comme un risotto aux épices, Jus liés zesté orange et Réduction de Noilly Prat rouge.

Quenelle de gardian au lait cru et Coeur de truffe, Mousse de pomme de terre amandine

Inspiration tilleul, croquant de chocolat blond, sorbet à la clairette de Terre des Chardons

Sur un biscuit aux graines de tournesol, une pomme au cœur de mousse de verveine et brunoise de granny, ravioles de céleri boule et vert confit aux graines de moutarde, pointe de corsé de granny

Abinao pur, ganache cœur coulant salé et fumé

Chocolat gingembre, mousse châtaigne et marron glacé, confit d’orange.

Sur un biscuit de Savoie, mousse légère de vanille de Tahiti et déclinaison autour de la poire, meringue et mousse de fève de Tonka.