En vinaigrette à l’huile de sésame et 5 parfums, crémeux et bouillon d’épeautre au miso tonkin Le jaune d’Œuf parfait mariné à l’Huile de sésame et soja, germes de coriandre
Maquereau mariné puis torréfié et laqué au soja, épices Neptune et baies roses,
30€
Dashi des arrêtes grillées au thé matcha Minestrone de courgette, asperges et petit pois à l’huile de noisette.
Les Plats
Thon grillé mi cuit,
45€
Voilé de lard aux herbes, Artichaut grillé en barigoule, Sauce Escabèche.
Dorade sébaste rôti à l’huile de palme rouge et à la rouille
45€
Jus de roche réduit, Dauphinois à l’encre Pickles d’encornet rouge et Citron caviar
Bœuf gascon de chez Lacan rôti au beurre kasha
45€
Jus du foin réduit au garam massala, Condiment de Chutney carotte au retour des Indes Beignets petit pois et Cancoillotte à la coriandre
Pigeon de Racan rôti au Jus gallo
45€
Asperges torréfiées aux graines de chia, Pickles de cerise à l’estragon l’huile d’olive bouteillan
Les Fromages
Pélardon des Loubes en soufflé froid
15€
Cube au cœur de cidre brut et cary gosse, sobacha , biscuit aux fruits secs et miel, Brisure de meringue citron, gingembre et poivre blanc de Sarawak.
Les Desserts
Rhubarbe et fraise
25€
En déclinaison comme une pavlovas au Géranium rosât
Chocolat Araguani ganache montée et cœur coulant
25€
Fougasse à l’huile d’olive fumée et fleur d’oranger Coulis de Bergamote aux 5 épices
* S/GL&PL : recette élaborée sans gluten ni produits laitiers
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