Piccalilli ravigotée, Rapée de jaune d’œuf confit, Émulsion du vert à l’huile de noix

Sauce aïoli émulsionnée, Noilly Prat et romarin, brunoise de céleri aux noisettes

Sauce Madère au poivre verveine saupiquet de foie gras au sumac, lentins et crosnes au beurre , émulsion d’épinard au sésame.

Chou farci au champignon et sarrasin, bouillon d’algues et lentins, fumet de Haddock

Crumble de pain grillé aux graines à l’huile de truffe, Salsifis braisés aux épices Cochin.

Gnocchi de courge et croustillant gianduja de graines de courge, Balsamique au cacao.

Chou rouge fermenté au cumin à l’huile de genièvre, baies roses et sauce raifort.

Soupe à l’échalote et sauge, confit d’épeautre lié au chou-fleur , croûton de pain perdu

Quenelles douces de topinambours, tuile caramel

comme un cappuccino revisité Feuillantine et praliné noisettes, biscotte et crémeux arabica, mousse de lait à la cardamome