œuf de caille, champignons du marché, huile de cèpes, graines de courge
Morue
en algue Nori, râpé de poutargue, crème montée à la picholine, ail saumuré, câpres, amandes grillées, herbes du jardinet.
Turbot,
Vapeur à l’huile Sencha Ichi et poivre long rouge, fêves de soja, lait coco jasmin, riz en feuille de riz
Œuf soufflé
en meurette, chips de tuberculeuses, baies de Tasmanie.
Colvert
filet juste rôti et cuisse confite, caillette de blette au foie gras et huile de sauge, coulis de betterave au madère, poivre long égrainé.
Daurade
rôtie, copeaux de foie gras aux sels de crevettes grises, enokis, tartare d’algues aux notes du sud, bouillon de spiruline de Manjolive
Lotte
au beurre, pointe d’olives noires truffée, salsifis aux graines boulangères, jus de volaille corsé à la sauge
Canard de Gubernat
filet préparé en basse température, et cuisse confite, jus café et chicorée, cardamome et miel de châtaignier, navet de Nancy
Porc de la Ferme de Beauregard,
noix du carré marinée au curry des Corsaires, haut de côte poêlé , sauce de couennette à la pomme de Vigan, blinis de sarrasin et oignon doux des Cévennes
Camembert
mariné au vin rouge, pain perdu, raisins marinés, chutney de cèpes, mousse de rouge
Tome de Lozère
coulis de piquillos, poivre baria
Les ‘Bonbecks’
tagadas et smarties, glace au lait confit, mousse de cola, tuile carambar, popcorn sucré
Tarte au caramel
toffee et olives noires, crème glacée au romarin
Tout Choco Kalingo
craquant et ganache glacée et caramel mousseux
Figue
rôtie, savarin au jus de vin rouge à l’oranger, glace au lait d’amande
Potimarron
comme une mousse, tartelette croquante d’ivoire, chicorée, glace aux marrons glacés
* S/GL&PL : recette élaborée sans gluten ni produits laitiers
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