sorte de pot au feu, extraction de champignon pour le bouillon, écume de cèpes et pain perdu de champignons, tome de Lozère, graines boulangères, huile de noix et poivre long
Morue
en algue Nori, râpé de poutargue, crème montée à la picholine, ail saumuré, câpres, amandes grillées.
Huîtres de Bouzigues et foie gras,
comme un sushi de blé vert fumé de Camargue, laque de ‘champinoir.’
Escargot
à l’ail sur moelleux d’amandes torréfiée, Aigo boulido et lentilles vertes de Blauzac
Rascasse Sébaste,
à l’étuvée, jus de favouilles au satay, tielle végétale, huile de cary et curcuma
Esturgeon,
jus iodé au sel fumé, algues en tartare, escabèche aux noisettes et végétal de saison, capelan, fèves
Boeuf,
filet rôti aux baies de genièvre, jus corsé au Madére, céleri rave chips, huile de cèpes
Pigeon des Costières,
sauce porto cacao, piment doux des Cévennes, poires de terre et agrumes
Agneau de Mr Jean sur Vallabrégues,
jus corsé à la bergamote, Thé earl grey pour le muffin, fèves de soja et coriandre
Porc de la Ferme de Beauregard,
noix du carré marinée au curry des Corsaires, haut de côte poêlé , sauce de couennette à la pomme de Vigan, blinis de sarrasin et oignon doux des Cévennes
Brillât savarin
à la truffe, Extraction champignons olives noires et tabac, Croûton beurre crémeux à la truffe et éclat d’amande torréfiée (à la carte 18€)
Tome de Lozère
sur pain perdu crème de poireaux et amandes, huile de noix, poivre Bra Ria
Fraises ciflorette,
ganache mousseuse poivre long et timut, crumble de feuilletine et tagada
Tarte au caramel olives noires
au toffee et sorbet au romarin
Tout Choco Kalingo
craquant et ganache glacée et caramel mousseux
Pomme du Vigan
En compotée et juste saisie sur un sablé breton, tuile dentelle au céleri, glace au miel
* S/GL&PL : recette élaborée sans gluten ni produits laitiers
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