Blettes et betteraves, huile de truffe pour les premières et balsamique et café pour les secondes, Steak végétal de lentins des chênes

Justes saisies, maki de pickels de céleri, pâtes de soba, bouillon de volaille

Accompagné du velouté de carottes au ras el hanout, laque campari, amandes torréfiées

Tartare de tomates confites et algues, tuiles de pain farcies au « tarama » de cabillaud, spiruline et coriandre

Poisson d’arrivage laqué sauce dite « barbecue », graines croquantes du boulanger, Frites de panais et ketchup de carottes

Poisson d’arrivage mariné, cru-cuit, sauce soja wasabi, Riz au jasmin, coriandre, maki de radis, piment de Ners selon ma recette de Famille

Cuisse et filet, en 2 cuissons unis, En pot au feu, bouillon au poivre de Tasmanie, topinambours, champignons, carottes, asperges, Réduction d’un vin rouge acidulé au baies de genièvre pour faire chabrot

Carré rôti, jus de cuisson au nougat des Fumades, thym, ail et miel de châtaignier, barigoule d’oignons doux, poireaux, artichauts, topinambours et éclats de noisettes

Demi-pigeon, Filet fumé en basse température, cuisse et manchon confite au bouillon, salsifis et jaune de l’œuf, farce des foies en saupiquet, jus demi-glace acidulé salin

A l’huile de bourgeon de pin, sa croûte aux noisettes sur tuile de pain, pomme au jus de tabac, yaourt fumé

En feuille de nori, champignon mi-cuit, huile de noix et graines, écume d’eau de mer et spiruline..

Noir Absolu de Valrhona, glacé de safran du Gard, coulis chaud d’orange

Strates de ces deux, croquantes et caramélisées, glace au lait d’épices

Légère de marmelade de clémentines, crème glacée au thé matcha et zests de bergamote

A l’olive noire, sorbet au romarin

Moelleux et mousse, râpé de truffes, pépites de caramel, glace aux trompettes des Maures. (supplément de 5€ en formules Tour d’Horizon 3 ou 4 services)