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La Carte de Saison

Une entrée dans la liste des Créations
25
Un plat dans la liste des Créations
40
Un fromage dans la liste des Créations
15
Le sucré dans la liste des Créations
25

Les Entrées

Morue

En algue Nori, râpé de poutargue, crème montée à la picholine, Ail saumuré, câpres, amandes grillées

Œuf soufflé truffe et légumes pot au feu,

Pot au feu de racines umami et champignons lentins, copeaux

ARANCINI

Riz de Camargue et truffe Tomme des Baronnières, Carpaccio de poireau vinaigre balsamique et huile de truffe

LENTILLES DE MALAIGUES ET AGNEAU DE PROVENCE

Lentilles germées ravigote de bergamote, Lentilles en bouillon huile d’olive et sauge, Agneau confit Jus au miel Épices vertus.

BETTERAVE & PIGEON DES COSTIERES

Morceaux choisis rôti au jus de betterave saumuré et pomme confite à l’ail noir.

Les Plats

CAROTTE & MERLU

Cuisson vapeur, crème épaisse au romarin, carotte en jus aux épices vertus, en croque et tempura des fanes.

POIREAUX & MAIGRE

Cuisson torréfiée puis vapeur, béarnaise à la sauge, poireaux décliné, frit et au vinaigre de bière brune, pomme de terre.

RAÏOLETTE & SAR

Rôti à la soubressade, épices grande caravane, raïolette en beignet à la farine de pois-chiche, crème de sésame grillé, sumac et cumin

PATATE DOUCE & PORC DE BEAUREGARD

Epaule rôtie en basse température, churros de patate douce au sel curry corsaire, mousse de lait d’amande et confit de cédrat au poivre de Jamaïque.

SALSIFIS & BLACK ANGUS DE MR LACAN, VAUVERT,

Pistou de persil, jus corsé aux oignons doux des Cévennes, carotte à la sauge, épices alizées.

RIZ DE CAMARGUES & CANARD DES RIZIERES, de Mr Poujol

Canard rôti à la poudre des vents et à l’huile d’olive aglandau, Riz blanc et rouge de Camargue comme un risotto aux épices, Jus liés zesté orange et Réduction de Noilly Prat rouge.

Les Fromages

GARDIAN ET TRUFFE,

Quenelle de gardian au lait cru et Coeur de truffe, Mousse de pomme de terre amandine

Les Desserts

LE MIEL DU TEMPLE DE DIANE

Inspiration tilleul, croquant de chocolat blond, sorbet à la clairette de Terre des Chardons

LA POMME, LE CÉLERI & LA VERVEINE

Sur un biscuit aux graines de tournesol, une pomme au cœur de mousse de verveine et brunoise de granny, ravioles de céleri boule et vert confit aux graines de moutarde, pointe de corsé de granny

CHOKUBE

Abinao pur, ganache cœur coulant salé et fumé

CHOCOLAT & CHATAIGNE

Chocolat gingembre, mousse châtaigne et marron glacé, confit d’orange.

LA POIRE, LA VANILLE & LE TONKA,

Sur un biscuit de Savoie, mousse légère de vanille de Tahiti et déclinaison autour de la poire, meringue et mousse de fève de Tonka.

* S/GL&PL : recette élaborée sans gluten ni produits laitiers
Les chocolats sont de Valrhona
Les légumes et fruits de Mr Colautti
Le Miel de Nîmes Mr et Mme Roux.

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