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La Carte de Saison

Une entrée dans la liste des Créations
25
Un plat dans la liste des Créations
40
Un fromage dans la liste des Créations
15
Le sucré dans la liste des Créations
25

Les Entrées

Morue

En algue Nori, râpé de poutargue, crème montée à la picholine, Ail saumuré, câpres, amandes grillées

Œuf soufflé,

truffe et légumes pot au feu, Pot au feu de racines umami et champignons lentins, copeaux

ARANCINI

Riz de Camargue et truffe Tomme des Baronnières, Carpaccio de poireau vinaigre balsamique et huile de truffe

LENTILLES DE MALAIGUES ET AGNEAU DE PROVENCE

Lentilles germées ravigote de bergamote, Lentilles en bouillon huile d’olive et sauge, Agneau confit Jus au miel Épices vertus.

FOIE GRAS DU GUBERNAT ET FILET DE PIGEON DES COSTIÈRES

Foie gras mi- cuit au piment des Cévennes et filet de Pigeons des Costières séché aux épices Roellinger genièvre,Grenade marinée et jus réduit aigre doux. (En direct carte 30€)

Les Plats

FENOUIL & RASCASSE SÉBASTE

au Piment des Cévennes Huile d’olive picholine, Huître saisie aux Épices Neptune Moule et jus de moules, bouchots pastis et aneth

POIREAUX & MAIGRE

Cuisson torréfiée puis vapeur, béarnaise à la sauge, poireaux décliné, frit et au vinaigre de bière brune

NAVET BOULE D’OR & DAURADE ROYALE

Rôtie, écume de citron- orange et épices Or, jus de roche, Sudachi râpé frais, coriandre graines.

PANAIS ET CANARD DE LA FERME DE GUBERNAT

Magret rose et cuisse confite, Jus de cuisson au café et épices kawa, Huile de noix et balsamique, panais en purée et chips, Grué cacao, Kasha et aneth

CARDE A LA TRUFFE ET PORC DE BEAUREGARD,

Morceau choisit, cuisson basse température, Sauce truffe, Cardons beurre de sauge, Terre végétale de graines boulangères, topinambour, truffe noire, Chips de couenne.

RIZ DE CAMARGUES & CANARD DES RIZIERES, de Mr Poujol

Canard rôti à la poudre des vents et à l’huile d’olive aglandau, Riz blanc et rouge de Camargue comme un risotto aux épices, Jus liés zesté orange et Réduction de Noilly Prat rouge.

Les Fromages

GARDIAN ET TRUFFE,

Quenelle de gardian au lait cru et Coeur de truffe, Mousse de pomme de terre amandine

Les Desserts

LE MIEL DU TEMPLE DE DIANE

Inspiration tilleul, croquant de chocolat blond, sorbet à la clairette de Terre des Chardons

LA POMME, LE CÉLERI & LA VERVEINE

Sur un biscuit aux graines de tournesol, une pomme au cœur de mousse de verveine et brunoise de granny, ravioles de céleri boule et vert confit aux graines de moutarde, pointe de corsé de granny

CHOKUBE

Abinao pur, ganache cœur coulant salé et fumé

CHOCOLAT & CHATAIGNE

Chocolat gingembre, mousse châtaigne et marron glacé, confit d’orange.

* S/GL&PL : recette élaborée sans gluten ni produits laitiers
Les chocolats sont de Valrhona
Les légumes et fruits de Mr Colautti
Le Miel de Nîmes Mr et Mme Roux.

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