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La Carte de Saison

L’inspiration de la Saison

Entrées au choix

La Végétale,
22.00

Blettes et betteraves, huile de truffe pour les premières et balsamique et café pour les secondes, Steak végétal de lentins des chênes

Huîtres de Bouzigues,
35.00

Justes saisies, maki de pickels de céleri, pâtes de soba, bouillon de volaille

Œuf soufflé,
23.00

Accompagné du velouté de carottes au ras el hanout, laque campari, amandes torréfiées

Poutargue
25.00

Tartare de tomates confites et algues, tuiles de pain farcies au « tarama » de cabillaud, spiruline et coriandre

* S/GL&PL : recette élaborée sans gluten ni produits laitiers

Au choix

Plats, Mer ou Terre

Tout en douceur…
40.00

Poisson d’arrivage laqué sauce dite « barbecue », graines croquantes du boulanger, Frites de panais et ketchup de carottes

Emprunt de souvenirs exotiques…
36.00

Poisson d’arrivage mariné, cru-cuit, sauce soja wasabi, Riz au jasmin, coriandre, maki de radis, piment de Ners selon ma recette de Famille

Canard de la Ferme de Gubernat,
42.00

Cuisse et filet, en 2 cuissons unis, En pot au feu, bouillon au poivre de Tasmanie, topinambours, champignons, carottes, asperges, Réduction d’un vin rouge acidulé au baies de genièvre pour faire chabrot

Le Porc …
36.00

Carré rôti, jus de cuisson au nougat des Fumades, thym, ail et miel de châtaignier, barigoule d’oignons doux, poireaux, artichauts, topinambours et éclats de noisettes

Pigeon des Costières,
42.00

Demi-pigeon, Filet fumé en basse température, cuisse et manchon confite au bouillon, salsifis et jaune de l’œuf, farce des foies en saupiquet, jus demi-glace acidulé salin

* S/GL&PL : recette élaborée sans gluten ni produits laitiers

Au choix

Fromage

Bleu de Termignon
15.00

A l’huile de bourgeon de pin, sa croûte aux noisettes sur tuile de pain, pomme au jus de tabac, yaourt fumé

Saint Nectaire,
30.00

En feuille de nori, champignon mi-cuit, huile de noix et graines, écume d’eau de mer et spiruline..

Au choix

Dessert à l'assiette

ABINAO 85%
25.00

Noir Absolu de Valrhona, glacé de safran du Gard, coulis chaud d’orange

Pomme en l’air et pomme à terre
22.00

Strates de ces deux, croquantes et caramélisées, glace au lait d’épices

Pain-perdu au pain d’épices,
22.00

Légère de marmelade de clémentines, crème glacée au thé matcha et zests de bergamote

Tarte caramel Toffee
20.00

A l’olive noire, sorbet au romarin

Chocolat
30.00

Moelleux et mousse, râpé de truffes, pépites de caramel, glace aux trompettes des Maures. (supplément de 5€ en formules Tour d’Horizon 3 ou 4 services)

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