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Le Terroir Gardois

Lorsque l’on découvre un nouveau Terroir – comme ce fut mon cas quand nous avons repris le Darling, fraîchement débarqué de Nanterre – et que l’on est Cuisinier, les Halles et tous les produits proposés constituent le premier aperçu. Parce que dès que l’on souhaite proposer une Cuisine fraîche et de Saison, il arrive forcément un moment où l’on joue le jeu de la localité. Surtout quand on habite le Gard, qui est un des départements qui possèdent le plus d’AOP.

Alors nous passerons vite sur les recettes incontournables à Nîmes comme la Brandade de Morue ou encore le Petit Pâté Nîmois mais prenons le temps de nous arrêter sur la Picholine. Cette olive typique de chez nous se déguste autant à table que sous forme d’huile avec un côté très fruité, vert et avec une pointe de piquant qui se marie à merveille avec les saveurs printanières. Vous pourrez la retrouver à notre Carte sous différente formes : de l’entrée au pré-dessert ! On rappellera que toute cuisson à l’huile d’olive se fait au dernier moment, on ne doit pas la brûler au risque de perdre toute ses saveurs.

Revenons maintenant autour de produits plus Saisonnier comme la Châtaigne qui nous arrive des Cévennes – comme le Sanglier – ou encore la Carotte des Sables d’Aigues-Mortes. Enfin n’oublions pas le Taureau de Camargue qu’on consomme habituellement en Gardianne mais que j’aime proposer sous différentes formes comme en ce moment en entrée avec la « Raviole de Taureau AOP de Camargue et sa farce oignons herbes et câpres, bouillon de pot au feu, tuile de riz soufflé au piment fumé ».

Pour conclure le repas, les fromages ne sont pas en reste et j’aime beaucoup travailler le pélardon, autre produit emblématique de notre Terroir. En ce moment il est proposé avec du « Raisins rouges séchés et réduction de rouge, figatelli brûlée au foin, le tout sur une tartine de pain perdu au levain », un petit clin d’œil aux Vendanges qui se sont finis.

Je ne vous ai parlé ici que d’une partie des produits que l’on peut travailler dans notre Terroir Gardois et il convient de saluer le travail de tous ces producteurs et productrices qui apportent beaucoup d’attention à leur produit et à sa qualité : la base de toute bonne Cuisine.

Vincent Croizard

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