Autour du Poisson

Comme je l’ai précédemment dit, c’est à la reprise du Darling que j’ai commencé à faire évoluer ma Cuisine. Proposer plus de poisson a fait partie de cet envie de proposer mieux. Tout d’abord parce que notre clientèle se féminisait et qu’elle était demandeuse mais aussi par envie de proposer un produit que j’aime beaucoup.

Car il faut le dire, travailler le poisson demande plus de travail que la viande. Tout d’abord pour la préparation – et c’est pour cette raison qu’il est souvent boudé dans les ménages – qui demande plus de temps et de technique que la viande qui est bien souvent déjà parée. Bien évidement au restaurant Vincent Croizard, on travaille des poissons frais et toujours dans le respect des cycles et des Saisons.

Il faudra donc le vider, lever les filets et enfin enlever toutes les arêtes. Concernant la cuisson, il s’agit d’un produit délicat dans lequel il y a plus d’eau que la viande, il faut donc être vigilant si on ne veut pas qu’il soit trop cuit et donc trop sec. Un petit conseil est de marquer dans un premier temps le poisson pour lui donner une belle couleur et du croustillant puis on finira la cuisson à basse température -aux alentours de 63° – avec un peu d’humidité pour garder cette texture moelleuse. En règle générale les poissons bleus – comme le Thon – seront proposé mi-cuit, là où les poissons blancs – comme le Cabillaud – seront légèrement nacrés pour garder une texture qui s’effeuille en bouche. Autre petite astuce si vous voulez que votre poisson gagne un peu en fermeté et qu’il se tienne mieux à la cuisson, il vous suffit de le saler – comme si vous l’assaisonniez – au moins 3 heures la cuisson et de le passer au réfrigérateur.

Ce que j’aime dans le poisson, c’est aussi cette belle diversité qui nous est proposé à la fois en termes de goût et de texture. Et même si cela paraît technique, on peut se faire plaisir très simplement. En ce moment c’est la période des Rougets, c’est un poisson assez fin et qui cuit rapidement. Il vous suffira de préparer une Ratatouille dans un sautoir et à la fin de la cuisson, quand elle est encore un peu humide, simplement déposer vos filets de Rougets – assaisonnée avec un peu de pistou – sur la garniture. Vous couvrez, vous coupez le feu et vous attendez 5 minutes. La vapeur et la chaleur résiduelle va cuire tout doucement nos Rougets : il vous suffit de dresser et de vous régaler !

Vincent Croizard